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Viernes 23 de Abril de 2021
Cómo se logra el sabor del chocolate

que penetran en el grano y les, mientras que en otras cultivo muy amenazado
permiten que las bacterias quedan con sabores áci- por el cambio climáti-
descompongan la pulpa dos, parecidos a algunos co y las plagas que afec-
formando ácidos que van vinos blancos, pero siem- tan la producción y al
dando el característico pre provienen de las se- ser realizado en peque-
El fruto del cacao en proceso de maduración, pasará todo un procedimiento para que sabor “a chocolate”. millas del cacao y el azú- ñas granjas familiares
pueda tener el sabor que a muchos deleita (Foto johfrej-cv) La transformación pro- car. Hoy el futuro de la son muy difíciles de
ducida en esa etapa gene- industria está amenaza- controlar.
Uno de los alimentos lota de rugby; pero de él se Ghana y Costa de Marfil. ra un cambio de color de do ya que se consume Todos esperamos
más consumidos del utiliza la pulpa y las semi- Pero el proceso sigue sien- morado a marrón y con el cada vez más chocolate que con los avances de
mundo, sin dudas, en llas que deben ser cuida- do el inventado por los po- oxígeno va generando las en el mundo, supera las la ciencia se pueda con-
cualquiera de sus for- dosamente secadas, tosta- bladores autóctonos de diversas reacciones quí- 100.000 toneladas de ca- trolar esos efectos,
mas es el chocolate. das y “curadas”, con leva- Centroamérica. micas que, junto con el cao anuales. para no dejarnos sin la
Pero también es uno duras (como la cerveza), lo La manipulación re- tostado, dejan la pasta Los precios a los que satisfacción de sabo-
de los productos que que caracteriza el sabor. quiere varios pasos, pri- generada pronta para su se comercializa bajan año rear un buen trozo de
aún hoy, depende de Estos árboles son ori- mero se abre la fruta y se consumo. tras año. Además es un chocolate.-
procesos naturales que ginarios de la cuenca del le extrae la pulpa y las se- Es en esa etapa que se
en unos 3.900 años no Amazonas y el Orinoco, millas, llamadas granos, generan diversos sabores
se han podido imitar, ni desde esa región se fueron que se escurren de 3 a 10 dependientes del tipo de
siquiera mejorarlos con esparciendo por las zonas días para luego ponerlas clima y de la vegetación
recursos genéticos o cálidas y húmedas de Amé- a secar al sol; más tarde asociada con los árboles,
procedimientos indus- rica del Sur y Centroamé- se tuestan y muelen para lo que le otorga un sabor
triales. rica, donde los olmecas luego acompañarlas de especial conocido como el
El proceso se llama desarrollaron un procedi- azúcar y leche en polvo terruño (al igual que los
fermentación, así como miento que se usa hasta hasta obtener una mezcla vinos), que caracterizan el
la de los granos de ce- hoy día para transformar uniforme. preparado.
bada o las uvas, el ca- esos granos en una sustan- Durante ese proceso se La fermentación es la
cao debe ser estaciona- cia comestible y de agra- realiza la curación, que no que provoca esa magia de
do para que el proceso dable gusto. es más que la fermenta- tomar lo habitual, cam-
de fermentación le dé el Posteriormente los ción a través de procesos biarlo, convertirlo y trans-
sabor a esas semillas conquistadores introduje- en los que actúan micro- formarlo según los micro-
que tanto nos apetece. ron los árboles en zonas organismos que despier- organismos naturales que
El fruto nace en el de África de climas pare- tan el sabor de esos gra- fueron adquiriendo duran-
tronco de un árbol lla- cidos, para utilizar mano nos amargos o insípidos. te el proceso.
mado científicamente de obra esclava, hasta el El primer paso es el que En algunas ubicacio- El secado se los granos se hace al sol y allí es donde hacen
Theobroma cacao y tie- punto que actualmente los lleva las levaduras, con lo nes el proceso adquiere su trabajos los microorganismos responsables de la fer-
ne el aspecto de una pe- mayores productores son cual se liberan alcoholes sabores y perfumes fruta- mentación (Foto Getty)